Ocak, saray ve sofra
Türk mutfağı
Türk mutfağı tek bir tarif kitabı değildir. Bozkırın fermente sütü, Anadolu’nun tahılı ve sarayın iaşe düzeni ayrı katmanlardır. Tescil ibaresi yalnız Türk kahvesi ve lavaş için kullanılır.
Pastırma
Pastırma, çemenle kaplanan kurutulmuş sığır etidir. Kayseri bu işle anılan merkezlerdendir. Ad, bastırmak fiiliyle ilişkilidir.
Osmanlı mutfağında ve Anadolu kasaplığında yer alır. Bu sayfa pastırmaya bir tescil belgesi yazmaz.
Kaynak notu. Kültür Portalı.
Kımız
Kımız, kısrak sütünün mayalanmasıyla elde edilen içecektir. Bozkır mutfağının temel içeceklerindendir. Seyyahlar bu içeceği Altın Orda ve bozkır çevresinde anar.
Sert bir damıtık içki değil, ekşimsi fermente bir süt ürünüdür.
Kaynak notu. Kültür Portalı; TÜRKSOY.
Kurut
Kurut, yoğurdun suyunun alınıp kurutulmasıyla elde edilen katı süt ürünüdür. Orta Asya’da kış azığı olarak saklanır, çorba ve hamur işine katılır.
Türkiye’de kurut ve keş adlarıyla benzer ürünler vardır. Endüstriyel bir standart değildir.
Kaynak notu. Kültür Portalı; TÜRKSOY.
Tarhana
Tarhana, yoğurt ve tahılın fermente edilip kurutulmasıyla hazırlanan çorbalık bir azıktır. Anadolu ve Balkan mutfaklarında yöresel tarifler birbirinden ayrılır.
Yazın kurutulup kışın pişirilmesi, göçebe kurut ile yerleşik tahıl mutfağının birleşmesidir.
Kaynak notu. Kültür Portalı.
Yoğurt
Yoğurt, sütün mayalanmış hâlidir. Sözcük Türkçedir ve birçok dile bu adla geçmiştir. Ürünün tek bir icat yılı ve tek bir sahibi yoktur.
Türk mutfağında içecek, çorba ve hamur katığı olarak kullanılır.
Kaynak notu. Türk Dil Kurumu.
Selçuklu aşhanesi
Selçuklu vakıf mutfakları ve imaretler, yolcuya, öğrenciye ve yoksula yemek veren kurumlardır. Aşhane, sarayın özel sofrasından ayrı olarak kamusal bir hayır düzenidir.
Vakfiye ne yazdıysa o çıkar. Bu sayfa hayalî bir Selçuklu menüsü yazmaz.
Kaynak notu. Türk Tarih Kurumu; Kültür Portalı.
Matbah-ı Amire
Matbah-ı Amire, Topkapı Sarayı’ndaki büyük mutfaktır. Aşçılar, ekmekçiler ve tatlıcılar ayrı bölümlere ayrılır.
Saray mutfağı bir ev ocağı değil, kalabalık bir iaşe düzenidir. Bugün görülen bacalar bu kurumun mimarî izidir.
Kaynak notu. Kültür Portalı.
Helvahane
Helvahane, saray mutfağının helva ve tatlı pişiren bölümüdür. Helva, bayram ve hayır günlerinin tatlısıdır. Bölümün bazı dönemlerde macun ve şurup da hazırladığı bilinir.
Ayrı bir helvahane tescili yoktur.
Kaynak notu. Kültür Portalı.
Şerbet
Şerbet, meyve, baharat veya çiçekle tatlandırılmış içecektir. Osmanlı konukluğunda ve ramazan iftarında yer alır. Şerbetçi dükkânı bir şehir zanaatıdır.
İlaç şurubu ile sofra şerbeti aynı kelimeyi paylaşır. Bağlamı ayırmak gerekir.
Kaynak notu. Türk Dil Kurumu; Kültür Portalı.
Taş fırın
Taş fırın, tabanı taş olan ve odun ateşiyle ısıtılan ekmek fırınıdır. Yufka, pide ve somun bu ocakta pişer. Fırın, mahallenin ortak üretim yeridir.
Endüstriyel tünel fırınından ayrı bir tekniktir.
Kaynak notu. Kültür Portalı.
Hamur işi
Börek, gözleme, mantı ve katmer, açılan yufkaya dayanan hamur işleridir. Orta Asya mantısı ile Anadolu böreği aynı hamur bilgisinin iki ucudur.
Tarifler yöreden yöreye değişir. Tek bir millî hamur standardı yoktur.
Kaynak notu. Kültür Portalı; TÜRKSOY.
Türk kahvesi
Türk kahvesi, ince çekilmiş kahvenin cezvede pişirilmesi ve köpüğü, telvesi ve sohbetiyle birlikte sunulmasıdır. Kahve bitkisi Anadolu’nun yerli ürünü değildir. 16. yüzyıldan itibaren Osmanlı şehir kültürüne girmiştir.
UNESCO, Türk kahvesi kültürü ve geleneğini 2013’te İnsanlığın Somut Olmayan Kültürel Mirası Temsilî Listesi’ne almıştır. Bu ibare bu panelde yalnız Türk kahvesi ve lavaş için kullanılır.
Kaynak notu. Kültür Portalı; UNESCO İnsanlığın Somut Olmayan Kültürel Mirası Temsilî Listesi, 2013.
Lavaş
Lavaş, ince açılıp sac veya tandırda pişirilen yassı ekmektir. Türkiye, Azerbaycan, İran, Kazakistan ve Kırgızistan’ın ortak dosyasıyla lavaş, katırma, jupka ve yufka yapım ve paylaşma kültürü 2016’da UNESCO listesine girmiştir.
Bu, tek ülkeye ait bir mutfak patenti değildir. Ortak bir ekmek kültürüdür.
Kaynak notu. Kültür Portalı; UNESCO İnsanlığın Somut Olmayan Kültürel Mirası Temsilî Listesi, 2016.
Bu sayfada indirilebilir belge yoktur. Sözlüğe dön