Diyarbakır'ın Lezzetleri Festivalde

Diyarbakır Kültür Yolu Festivali bünyesinde hayata geçirilen 48 Lezzet Noktası, şehrin zengin gastronomi mirasını geniş kitlelere ulaştırıyor. Program; geleneksel mutfak uygulamalarından tatlı ustalığına, kadın kooperatiflerinin emeğinden nesillerdir aktarılan reçetelere kadar kentin yemek kültürünün çeşitli boyutlarını gözler önüne seriyor. Festival süresince düzenlenen gastronomi etkinliklerinde şefler, yazarlar ve yerel esnaf, Diyarbakır mutfağının hem meşhur hem de daha az bilinen lezzetlerini katılımcılarla paylaştı.

Yeşil Vatan'da yayınlanan habere göre, BigChefs Kurucu Ortağı Gamze Cizreli ile Michelin Rehberi'nde yer alan Şef Mahir Nazlıcan’ın ev sahipliğinde gerçekleşen buluşmaya; Şef Ömür Akkor, Şef Çiğdem Seferoğlu, Michelin Dubai Rehberi’nden Şef Erşan Yılmaz, Şef Burcu Önal, Şef Gökhan Ali Çamkerten ve Şef Emre Murat iştirak etti. Ebru Erke, Müge Akgün ve Emine Tunadan gibi gastronomi yazarları ile yemek kültürü araştırmacısı Silva Özyerli de kentin mutfak dinamiklerini inceleyen isimler arasında yer aldı.

Ev sahiplerinden Gamze Cizreli, Diyarbakır mutfağını çevre illerden ayıran en belirgin özelliğin ekşi tatların kullanımı olduğunu dile getirdi. Tane sumağın suda bekletilerek elde edildiği sumak ekşisinin, meftunelerden dolma ve salata soslarına kadar birçok yemekte tercih edildiğini kaydeden Cizreli, vişne salçasının da mutfakta önemli bir yere sahip olduğunu vurguladı. Şehre ilk kez gelen ziyaretçilere duvaklı pilav, patlıcan meftunesi ve cevizli burma kadayıfını tavsiye eden Cizreli, Diyarbakır mutfağının sadece kebap ve ızgaradan ibaret olmadığını, fırın yemeklerinin de büyük önem taşıdığını ifade etti. Cizreli, Lezzet Noktası Projesi sayesinde kentin bilinmeyen lezzetlerinin görünürlük kazanacağını ve işletmecilerle yapılan görüşmelerin tariflerin ardındaki hikayeleri gün yüzüne çıkardığını belirtti.

Programın diğer ev sahibi Şef Mahir Nazlıcan ise katılımcılara kabak meftunesi, kaburga dolması ve ezme güveci denemelerini önerdi. Sumak ekşisi ve çiğ sarımsak eşliğinde servis edilen kabak meftunesinin kendine has bir lezzet profili oluşturduğunu belirten Nazlıcan, kaburga dolmasının Diyarbakır reyhanı ve Karacadağ pirinciyle hazırlanan özel bir ev yemeği niteliğinde olduğunu anlattı. Kuzu etiyle yapılan ezme güvecin de öne çıkan tatlar arasında olduğunu söyleyen Nazlıcan, fırında pişirilen bu yemeğin belirli aralıklarla karıştırılarak ezme kıvamına getirildiğini aktardı. Nazlıcan, annelerden çocuklarına aktarılan tariflerin Diyarbakır mutfağının şekillenmesinde belirleyici rol oynadığını sözlerine ekledi.

Kent gastronomisinin tanıtımında kadın kooperatifleri de aktif rol üstleniyor. Hevsel Kadın Kooperatifi Başkanı Müzeyyen Kaya, 2024 yılında yedi kadınla başladıkları yolculuğun bugün 13 kadın çalışanla devam ettiğini, evlerinde ve ilçelerde üretim yapan diğer kadınların da sürece katkı sağladığını bildirdi. Kaya, ziyaretçilere içli köfte, yöresel dolmalar ve gırık yemeğini önerirken, kooperatifte meftune, mumbar, mantı, el açması gözleme ve reyhan şerbeti gibi ürünlerin hazırlandığını dile getirdi. Karacadağ pirinci, bulgur çeşitleri ve yerel baharatların kullanıldığı ürünlerin satışa sunulduğunu kaydeden Kaya, Lezzet Noktası Projesi’nin işletmelerin tanınırlığına katkı sağladığını, sosyal medya paylaşımları ve proje tabelaları sayesinde ziyaretçilerin kendilerini daha kolay bulabildiğini ifade etti.

Geleneksel ustalık geleneği de aile işletmeleriyle sürüyor. Ciğerci Muharrem Usta’nın ikinci kuşak temsilcisi Kemal Tarhan, ailesinin 1982’den bu yana Dağ Kapı bölgesinde hizmet verdiğini belirtti. Ciğerin yanı sıra lahmacun ve kadayıfı da öneren Tarhan, taze ürün kullanımına özen gösterdiklerini, kuzu ciğeri, lahmacun, kemikli et ve dönerin öne çıkan ürünler olduğunu aktardı. Kadayıfçı Hacı Levent’in üçüncü kuşak temsilcisi Murat Altunhan ise ailelerinin 1960’lı yıllardan beri kadayıf ürettiğini, yaklaşık 45 yıldır mesleğin içinde olduğunu söyledi. Geleneksel üretim yöntemlerini ve reçeteyi korumaya önem verdiklerini vurgulayan Altunhan, un, sade yağ ve kadayıfın çıtırlığının lezzette belirleyici olduğunu kaydetti. Altunhan, ziyaretçilere burma kadayıfın yanı sıra lahmacun, ciğer ve patlıcan meftunesini önerirken, sumağın kent mutfağındaki yerine dikkat çekti ve projenin yeni tatlar keşfetmeye yardımcı olduğunu belirtti.

Key Ma Kadın Kooperatifi de Diyarbakır Gastro İnovasyon Merkezi bünyesinde yerel ürünleri işleyerek geleneksel yemekleri yaşatmayı hedefliyor. Kooperatif Yönetim Kurulu Başkanı Meryem Özdemir Ok, 2024’te kurulan yapıda kadınlardan temin ettikleri ürünleri işleyip pazara sunduklarını açıkladı. Diyarbakır çöreği, pekmezli şileki tatlısı ve çeşitli sebzelerle hazırlanan meftunelerin kentin öne çıkan lezzetleri arasında olduğunu söyleyen Ok, sumak, vişne ve koruk ekşisinin mutfakta önemli bir yer tuttuğunu ifade etti. Pekmezi kendilerinin hazırladığını ve kış için kurutulan ürünleri de kullandıklarını belirten Ok, projenin unutulmaya yüz tutan yöresel yemeklerin, özellikle geleneksel tencere yemeklerinin yeniden görünür hale gelmesine katkı sağladığını vurguladı.

Türkiye Turizm Tanıtım ve Geliştirme Ajansı (TGA) tarafından yürütülen Lezzet Noktası Projesi, yerel işletmelerin görünürlüğünü artırmayı ve ziyaretçilerin gastronomi duraklarını keşfetmesini amaçlıyor. Sumak ekşisiyle zenginleşen yemekler, Karacadağ pirinciyle hazırlanan tarifler, geleneksel ciğer ve kadayıf ustalığı ile kadın kooperatiflerinin üretimi, Diyarbakır mutfağının tanıtılan başlıca unsurları arasında yer almayı sürdürüyor.

TürkAta Haber Ajansı
TÜRKATA Vakfı